مهندسی عاوم و صنایع غذایی
اثر استفاده از آسه سولفام K بر ماندگاری آسپارتام
نوشابه رژيمي نوع كولا
چكيده
در اين بررسي تأثير استفاده از شيرين كننده آسه سولفام K بر ماندگاري آسپارتام ، دو شيرين كننده كه داراي سينرژي در طعم هستند ، در نوشابه
رژيمي نوع كولا مورد ارزيابي قرار مي گيرد . به اين منظور نوشابه كولاي حاوي دو شيرين كننده با نسبت وزني ۱:۱ فرموله ش ده و پس از انجام آزمونهاي
كنترل كيفي به مدت ۶ ماه در دماي محيط قرار داده مي شود . غلظت آسپارتام باقي مانده در محيط هر ۱۵ روز يك مرتبه با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي
يوني با كارايي بالا اندازه گيري مي شود.
ادامه مطلب
قهوه از تولید تا مصرف
در گیاه قهوه عربی کامل رشد کرده نوعی غلاف بزرگ با برگ های بادامی شکل و سبز تیره ای که می توانند به طول 14 تا 20 پا برسند مشاهده می شود . میوه های آن بادامی شکل و معمولاً شامل دو دانه صاف می باشند .
بعد از کاشت ، درختان قهوه عربی در مدت 3 تا 4 سال به بلوغ می رسند و در آن
ادامه مطلب
صنعت نوشابه سازی از سالیان دور و
دراز در ایران اسلامی وجود داشته است. اما در چند سال اخیر مخصوصاً در دهه گذشته
بسیار این صنعت رشد کرده میتوان آنرا یک رقیب جدی برای رقبای طراز اول جهان نام برد.
نوشابه مضررات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات این ماده بیشتر از فایده های آن است. مخصوصاً برای افرادی که استعداد چاقی دارند و همچنین افرادی که مرض قند دارند نیز بسیار مضرر است. البته برای رفع تشنگی و ایجاد کالری ماده بسیار خوبی است ولی در مقایسه با مضرات آن میتوان مضرات را بیشتر فایده های آن ن |
ادامه مطلب
فرآیند تهیه آب میوه از کنسانتره
1- مخلوط کردن:
با توجه به نوع نوشابه ( آب میوه، نکتارمیوه، شربت ممیوه) مورد تهیه، کنسانتره باید با مقداری آب، آروما، شکر و اسید مخلوط گردد.
برای آماده سازی آب میوه، کنسانتره یا بریکس اولیه آن را با آب عاری از مواد معدنی و با آب قابل شرب رقیق می کنند. به آب آلبالو که دارای اسیدیته بالاتری
ادامه مطلب
فرآیند تولید کنسانتره شفاف از میوه
1- ماده خام:
آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید کنسانتره شفاف را تشکیل می دهند. گلابی و به، هم بصورت کنسانتره شفاف و همچنین کدر مورد فرآیند قرار می گیرند.
2- شستشو:
به منظور جدا کردن خاک، شن، گرد و غبار، برگ، آشغال و غیره که توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره کش های
ادامه مطلب
ادامه مطلب
سپارتام: دشمن یا دوست؟!
هزاران سال است که غذاهای «شیرین» به ذائقه بشر خوش آمده است.یافتههای باستانشناسان تایید میکند که انسانهای غارنشین از عسل زنبورهای وحشی استفاده میکردهاند و حتی این نظریه مطرح است که برای انسانهای نخستین، «طعم شیرین» یک غذا نشانه اطمینان از سلامتی آن بوده و فرد مطمئن میشده که با خوردن آن غذا، بیماری یا ضرر و زیانی متوجه او نمیشود. به هر حال، انسان به صورت غریزی، به غذاهای شیرین علاقه داشته است.
اما متاسفانه، این گونه غذاها، به صورت طبیعی حاوی مقادیر
ادامه مطلب
شستشو Washing : عمل شستشو براي جدا كردن و حذف ذرات گل و خاك انجام مي گيرد، براي اين منظور محصول را مدت 4-6 دقيقه خيسانده و در حين اين عمل هواي فشرده وارده ظرف مي كنند تا گوجه ها به همديگر ماليده شده و به صورت معلق به نحو موثرتري تميز شوند. پس از اين مرحله محصول در مسير انتقال به مرحله بعد يا آب تميز اسپري شده تا آلودگيهاي حوضچه ...
ادامه مطلب
نشا کفیر به بیش از 2000سال پیش بر میگردد.برای اولین بار چوپانان ساکن کوه های قفقاز در اتحاد جماهیر شوروی سابق ، این نوشیدنی با ارزش را کشف کردند.آنها پی بردند شیر تازه ای که در شکمبه های چرمی حمل میشود ، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.قفقازی ها با اثرات دارویی این قارچ سالهاست که آشنا هستند.آنان از کفیر به جای آب خوردن و همینطور برای غذا از این ماده استفاده می کنند.میانگین سن در قفقاز بین 100تا150 سال است و این عدد سن استثناء نیست.اعتقاد مردم قفقاز بر این استوار است که قارچ کفیر موهبت و نعمتی بزرگ از طرف خداوند است.
ادامه مطلب
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید.
ادامه مطلب
ماء الشعیر ازجمله نوشیدنیهایی است که به گفته متخصصان و کارشناسان تغذیه خواص زیادی برای بدن دارد . تنها ماده ای که به عنوان افزودنی در ماء الشعیر استفاده می شود عصاره رازک است که خواص طبی زیادی دارد که از آن جمله می توان به دافع بودن سنگ کلیه ، مدر بودن ، ضد عفونی کننده دستگاه گوارش و ضد عفونی کننده دستگاه تنفس اشاره کرد . علاوه بر اینها ماء الشعیر با دارا بودن گروه ویتامین هایB و اسید آمینه برای پوست و مو بسیار مناسب است و خواص درمانی بسیاری برای خانمها ی باردار و شیرده دارد و تا حدودی در افزایش ضریب هوشی موثر است .
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.
ادامه مطلب
تاریخچه آفلاتوکسین
زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسینها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط میشود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونههای حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولینبار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانههای روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیتها به وقوع پیوست. در میان مایکوتوکسینها، آفلاتوکسینها مهمترین آنها هستند و بیماریهای ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظهای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونههای مختلف آسپرژیلوسها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل مولد فساد در فرآوردههای انباری به حساب میایند. (49، 41، 11).
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید.
ادامه مطلب
امروزه ، مقبوليت و مصرف فرآورده هاي پروبيوتيک در کشورهاي جهان به ويژه اروپا، ايالات متحده و ژاپن رواج چشمگير يافته است، طوري که بيش از 90 فرآورده غذايي پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباکتريوم ها در سرتاسرجهان توليد مي شود،بيش از 53 فرآورده لبني پروبيوتيک درژاپن به مصرف مي رسد. بيشتر ماست هاي توليد شده در بازارهاي آمريکا پس از دهه 1970 حاوي باکتري ل.اسيدوفيلوس هستند. در کشورهاي اروپايي همچون ...
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید.
ادامه مطلب
کاربرد آنزيمها در صنايع روغن نباتي :
مقدمه:
روش های متداول تجاری در استخراج روغن عمدتا بر سه اصل استوار می باشد : فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو.
مکانیزم اصلی عبارت است از شکستن ساختمان دیواره سلولی گیاهان روغنی یا مواد حیوانی و بازیابی روغن . جهت بهینه سازی روش های استخراج روغن راه های مختلفی وجود دارد که یکی از این راه ها استفاده از پیش تیمار آنزیمی می باشد.در سال های اخیر، کاربرد آنزیم در صنایع روغن کشی به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.این آنزیم ها اختصاصی بوده و در درجه حرارت های نسبتا پایین واکنش های مربوط را کاتالیز می نمایند. این فاکتورها موجب سمت گیری کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف صنایع روغن و چربی و عملیات هایی نظیر استخراج و صمغ گیری، سنتز چربی ها، هیدرولیز و تشکیل ترکیبات طعمی با پایه چربی، می گردد.
ادامه مطلب
شيرين كننده ها در چهار گروه اصلي طبيعي، مصنوعي، تصفيه شده و الكل هاي قندي طبقه بندي مي شوند.
شيرين كنندههاي طبيعي از سالم ترين منابع قندي هستند كه تاريخچه مصرف طولاني دارند.
با تولد صنعت قند و توليد انواع تصفيه شده ي شيرين كننده ها مصرف اين مواد افزايش يافت ولي گسترش بيماري هاي قلبي و عروقي، چاقي، ديابت و ساير اختلالات متابوليكي كه به سبب ايجاد تغييرات گريز ناپذير در شيوه زندگي انسان ها بروز يافته اند، موجب شد تا بشر به جايگزيني مواد شيرين كننده مصنوعي روي بياورد. اين مواد انرژي زيادي توليد نمي كنند و برخي از آن ها بدون آن كه وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع مي گردند. توليد اين مواد امكان تهيه نوشابه ها، شكلات ها و مرباهاي رژيمي را براي مصرف بيماران ديابتي و افراد چاق فراهم آورده ولي در بحث مصرف اين مواد، مسئله خطرات احتمالي آن ها در سلامتي انسان نيز مورد توجه بوده است. اين مواد بايد پس از تاييد و تصويب كاربرد در مواد غذايي به عنوان افزودني در صنايع غذايي استفاده شوند.
ادامه مطلب
این قارچ را نخستین بار قبایل قفقازی در کوهستانهای سرزمینشان کشف کرده و مورد استفاده قرار دادهاند. دربارهی چگونگی رواج استفاده از کفیر، در میان این مردم داستانهایی نیز وجود دارد که البته بیشتر به افسانه میمانند.
در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید.
ادامه مطلب
ترکیبات شیمیایی میوه ها :
میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان و میزان این ترکیبات می توانند متفاوت باشند .
ترکیبات شیمیایی میوه ها میتوانند شامل آب ، کربو هیدرات ها و چربی ها وپروتیین ها باشند و مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم در میوه ها وجود دارند عبارتند از مواد آلی و معدنی مختلف هستند .فراوان ترین ترکیب تشکیل دهنده ی میوه ها آب است .
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید.
ادامه مطلب
زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسینها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط میشود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونههای حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولینبار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانههای روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیتها به وقوع پیوست. در میان مایکوتوکسینها، آفلاتوکسینها مهمترین آنها هستند و بیماریهای ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظهای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونههای مختلف آسپرژیلوسها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل مولد فساد در فرآوردههای انباری به حساب میایند. (49، 41، 11).
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و مراحل بیوسنتز بعضی از آفلاتوکسینها و متابولیتهای آنها در جدول (4-1) و شکل (4-1) خلاصه شده است شکل (4-1): مراحل بیوسنتز آفلاتوکسینها (49، 41، 11) جدول (4-1): خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آفلاتوکسینها و متابولیتهای آنها آفلاتوکسین، فرمول مولکولی، وزن مولکولی، نقطه ذوب، جذب UV، نشر فلورسنس
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
اثر آنتي اكسيدانها و مواد بسته بندي بر ماندگاري غلات صبحانه :
در اکثر کشورهای دنیا غلات بهعنوان ماده اصلی غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. دانههای غلات ارزانترین منبع تامین انرژی و پروتئین در در رژیم غذایی انسان هستند. امروزه غلات صبحانهای به صورت فرآیندشده مورد استقبال زیاد مصرفکنندگان قرار گرفته است. به منظور افزایش ارزش غذایی غلات صبحانهای مواد مختلفی مانند مغزهای بادام و گردو به آنها اضافه میشود. اما به علت حساسیت این مواد نسبت به عوامل مختلف، زمان ماندگاری محصول نهایی کاهش مییابد و بنابراین تولیدکنندگان غلات صبحانهای با انجام تحقیقات مختلف در پی طولانی ساختن زمان ماندگاری این محصولات با استفاده از راهحلهای متفاوت هستند.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
مثل بسیاری از وکنشهای شیمیایی، هیدرولیز و حلقه سازی آسپارتام در دمای بالاتر سریعتر انجام می شود. از آنجایی که دو شیرین کننده آسپارتام و آسه سولفام k دارای سینرژی در طعم هستند و در عین حال آسه سولفام k دارای مقاومت دمایی مطلوبی است در این بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرین کننده بر مقاومت دمایی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا مورد بررسی قرار می گیرد.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
آقای دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مولف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد:
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر ....
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
10 دقیقه بعد : 10 قاشق چایخوری شکر وارد بدنتان میشود. میدانید چرا با وجود خوردن این حجم شکر دچار استفراغ نمیشوید؟ چون اسید فسفریک، طعم آن را کمی میگیرد و شیرینیاش را خنثی میکند.
فرآیند تهیه پنير
لبنيات يكي از نيازهاي اوليه انسانها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآوردههاي لبنی است كه با فرآيندها و افزودنيهاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل ميكنند.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
سوسيس و كالباس،دوست يا ...
درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عدهاى معتقدند سومرىها حدود ۳هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس بوده و چينىها ۵۸۹سال قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشتههاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است.درطول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشتهاند و هميشه در جشنهاى مذهبى خود از آن استفاده مىكردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباسهایى با گوشتهاى تزیينى از ماده گاوهاى ۸تا ۹ سالهاى كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشتهاى خرد و گاه ريزاستخوانهاى همراه برخى از اين گوشتها به اضافه مواد نگهدارنده توليد ميشد.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
ماکادمیا یا گران ترین خشکبار جهان :
ماکادمیا درختی است که میوه آن گرانترین و مرغوبترین خشکبار جهان به شمار می رود.این گیاه بومی استرالیایی است و در جنگل های بارانی و مکانهای مرطوب نزدیک نهرها رشد خوبی دارد. آفتاب کامل با اندکی سایه برای گیاه مناسب است و عملکرد مغز را افزایش می دهد. اما اگر کشت تجاری آن مد نظر نباشد، سایه را به آسانی تحمل می کند.گیاه به خشکی مقاوم است، باد، سرمای شدید و شوری را نمی تواند بپذیرد. همچنین نیازی به خاک حاصلخیز ندارد. در هر ترکیب خاک از سبک تا سنگین اما با زهکشی خوب رشد می کند.
برای مطالعه کل مطلب به ادامه مطلب مراجه فرمایید
ادامه مطلب
در اين پژوهش، اثر افزودن فراوردههای ميوهای حاصل از فرايند آبگيری اسمزی- انجمادی بر ويژگیهای حسی، فيزيکی، شيميايی و ميکروبيولوژيکی ماست معمولی و تغييرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شدهاست. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسی شد و نتايج نشان داد که در شرايط افزودن ميوه پس از تخمير محصول بهتری توليد میشود و در مورد درصد ميوه، برای سيب 10 درصد و برای توتفرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سينرزيس در نمونههای حاوی سيب کمتر بود که به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزی سيب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماستهای حاوی ميوههای فرايندنشده بسيار پايينتر بود. نمونههای حاوی توتفرنگی امتياز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نيز در درصدهای بالاتر ميوه امتياز بيشتری داشتند
ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از رودهي بزرگ حفاظت ميكند و حتي خطر سرطان روده ي بزرگ را كاهش ميدهد . اين باكتري ها رشد باكتري هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان زا ميشوند . به نظر ميرسد اين باكتري ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند ، مثلاً نيترات ها و نيتريتها را قبل از تبديل آنها به نيتروآمين ، غير فعال ميكنند ، از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت رودهي بزرگ شده و خطر سرطان را ميكاهد .
ادامه مطلب
زیتون :
ترکیب شیمیایی میوه زیتون
o آب 4/52 درصد
o روغن 6/19 درصد
o پروتئینها 6/1 درصد
o قندها 1/19 درصد
o سلولز 8/6 درصد
خاکستر 5/1 درصد
دسته بندي مواد غذائي از نظر فساد پذيري:
مواد غذائي از نظر فساد پذيري و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند. بطور کليمواد غذائي بر اساس سرعت فاسد پذيري به سه دسته تقسيم مي شوند:
1- مواد غذائي که زود فاسد مي شوند مثل شير ، گوشت ، مرغ ، ماهي ، تخم مرغ و ساير مواد غذائي حيواني که به دليل فساد سريع بايد آنها را فقط مدتي کوتاه و آن هم در يخچال نگهداري کرد.
كاربرد سيال فوق بحراني براي خشك كردن مواد غذايي :
استفاده از دي اكسيد كربن فوق بحراني كه ماده اي مطمئن سالم و مناسب مي باشد در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است . در حا ل حاضر اين فرايند براي استخراج بسيار ي از تركيب هاي مواد غذايي مانند كافئين و رازك مورد استفاده قرا ر مي گيرد. دماي بحراني پايين دي اكسيد كربن اهميت زيادي دارد چون تغييرات فيزيكي و شيميايي در اغلب مواد غذايي در اين شرايط به كندي انجام مي شود. سيال فوق بحراني خود را از تغيير حالت جلوگيري مي كند و اين موضوع برا ي حفظ ساختار و بافت محصول اهميت دارد .
| Design By : nightSelect.com |