X
تبلیغات
food industry knowledge
food industry knowledge

  ترکیبات شیمیایی میوه ها :

میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان و میزان این ترکیبات می توانند متفاوت باشند .

ترکیبات شیمیایی میوه ها میتوانند شامل آب ، کربو هیدرات ها و چربی ها وپروتیین ها باشند و مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم در میوه ها وجود دارند عبارتند از مواد آلی و معدنی مختلف هستند .فراوان ترین ترکیب تشکیل دهنده ی میوه ها آب است .

خواص میوه ها :

در تهیه ی لواشک و آلوچه از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی فوق العاده می باشند . باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید وفراوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره ی تازه  ، خواص میوه ها را حفظ نمود .

آلو :

گیاهی از تیره ی سرخیان و خانواده ی بادامیان که به صورت خشک و تازه به مصرف می رسد . آلو ضد باکتری ، ضد ویروس ، ملین دار و دارای فیبر قابل حل است که برای کاهش کلسترول ودر نتیجه کاهش حمله ی قلبی مفید است و نیز برای دفع مدفوع و درمان یبوست موثر ومفید است .

گوجه ، گوجه برقانی و آلوچه :

گیاهی است از خانواده ی گل سرخ از جنس گوجه و آلو با میوه ای گوشتی که به صورت تازه یا خشک به مصرف می رسد و در تهیه ی غذا به کار برده می شود .

گوجه گیلانی ، گوجه وحشی

گونه ی وحشی گوجه که میوه ی آن ریزتر و ترش تر از گوجه ی معمولی است ودرخت آن خاردار می باشد .

گوجه سبز :

نوعی آلو یا گوجه با گوشت و پوست سبز طلایی که در اصل فرانسوی می باشد .

زرد آلو و برگه ی آن :

درختی است از تیره ی گل سرخیان و خانواده ی بادامیان با هسته ای سخت که گوشت میوه ی آن خوراکی است . مغز هسته ی بعضی از آن تلخ و بعضی شیرین است . از گوشت میوه محصولاتی مانند : پر زرد آلو ، کمپوت ، شربت ، شربت غلیظ و اخیرا لواشک تهیه می شود .

زرد آلو ضد اسهال ، دارای ویتامین های a ، b و c و برای بیماری سیروز تجویز می گردد . زرد آلو قیسی دارای مس می باشد و در درمان بیماری های کبدی بسیار موثر است .

برگه به دو صورت گوگردی و آفتابی از خشک کردن گوشت میوه به دست می آید . این برگه باید دارای بو و مزه ی طبیعی و عاری از هر گونه آفت باشد .

هلو و برگه ی آن :

هلو میوه ی رسیده درخت هلو از خانواده ی رز استایه می باشد . از هلو و برگه ی آن برای تهیه ی لواشک استفاده می گردد .هلو مقوی معده و روده می باشد و برای رفع بوی دهان موثر است و به دو روش گوگردی و آفتابی برگه ی آن تولید می گردد .

انار و رب آن :

انار میوه ی درخت یونیکاگراناتوم و از خانواده ی یونیکاسیا می باشد . انار برای قلب مقوی است و خون را تصفیه می کند و ضد یرقان بوده و کبد را تقویت می نماید . انار ضد خارش پوست و آلرژی می باشد و نیز انار ترش ضد عفونی کننده ی معده و روده می باشد و برای درمان جوش دهان موثر است .

رب انار از میوه ی درخت آن که تازه ، تمیز و کاملا رسیده است و عاری از هر گونه آلودگی باشد به دست می آید . رنگ آن ارغوانی تا ارغوانی تیره است . طعم ترش و شیرین و مزه ی گس دارد و میزان ph آن بین 6/2 تا 4/3 باید باشد .

زغال اخته :

گیاهی است درختچه ای از تیره ی زغال اخته نزدیک به زیتونیان با میوه ای کوچکتر از زیتون ، گوشتی و قرمز رنگ که به صورت تازه ، مربا و کمپوت مصرف می شود . به دلیل طعم و رنگ عالی از میوه های اصلی در تهیه ی آلوچه و لواشک استفاده می گردد .

زغال اخته در درمان بیماری قند ، سرفه و بی اختیاری در ادرار ، در مرض های معدوی و روده ای بسیار نافع می باشد .

آلبالو و آلبالو خشک :

به میوه رقم های گیاه آلبالو از خانواده ی گل سرخیان گفته می شود . آلبالو میوه ای ملین دار و ضد یبوست که خون و معده را تمیز می کند . مصرف آن برای بهبود تنگی رگ ها ی قلب مفید است و صفرا بر می باشد .

آلبالو خشکه از خشک کردن میوه های آلبالو به دست می آید و بسیار متداول و رایج می بلشد و از آن در تهیه ی لواشک نیز استفاده می شود .

سیب :

از میوه های اصلی در تولید لواشک است که کلسترول را کاهش می دهد و دارای عوامل ضد سرطانی و ضد ویروس و ضد التهابی است و از یبوست جلوگیری می نماید .

گلابی :

از میوه های مورد استفاده در لواشک سازی است . در گلابی مقدار زیادی فیبر وجود دارد که برای درمان یبوست و کاهش کلسترول موثر است . در گلابی عنصر بور وجود دارد که به بلا بردن جذب کلسیم کمک می نماید .

انگور ، غوره و آب غوره :

در تهیه ی انواع لواشک از موارد فوق استفاده می گردد که سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

نکته :

از زرشک ، لیمو ترش ، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک در لواشک سازی به عناوین مختلف استفاده می گردد که تمشک در فرمولاسیون انواع لواشک می تواند نقش به سزایی داشته باشد

لواشک :

فراورده ای که از میان بر یک، دو یا چند میوه پس از فرایند ویژه به صورت ورقه تهیه ، بسته بندی و عرضه می شود .

فرایند تولید لواشک :

1) تحویل میوه

2) نگهداری میوه

3) شست و شوی میوه که خود شامل مراحل شست و شوی اولیه ، علف گیری ، شست و شوی ثانویه ، دریچه ی کنترل ورودی ، بازرسی میوه و شست و شوی نهایی آن است .

4) خرد کردن

5) پیش گرم نمودن

6) صاف نمودن

7) جمع آوری پوره ی میوه

8) تغلیظ پوره ی میوه

9) ذخیره سازی خمیر لواشک

10) خشک کردن

11) بازرسی پس از خشک کردن

12) قرنطینه

13) برش نهایی

14) برچسب زدن

15) بسته بندی

16) کنترل کیفیت

17) انبار داری

18) فروش

است که به طور خلاصه بیان می شود .

میوه باید در فصل مناسب و در موقع مناسب در محلی دورتر از محل تولید ، تحویل و نگهداری شود . چون فصل تولید میوه کوتاه است ، تولید کنندگان مجبور هستند از فرایندهای مختلف برای نگهداری طولانی میوه استفاده کنند که یکی از موادی که در این فرایند مورد استفاده قرار می گیرد گاز so2 است .

در مرحله ی شست و شو ، میوه عاری از هر گونه گل و لای و آلودگی می گردد و توسط دستگاه پره ای مانند که علف گیر است بقایای گیاهی از آن جدا شده و توسط نوار نقاله ای که شامل منافذ آبی است به جلو برده می شود و سپس توسط دریچه ی کنترل ورودی در یک ردیف قرار می گیرند .

بعد از شست و شوی نهایی میوه ها خرد شده و به مرحله ی پیش گرم نمودن وارد می شوند . در این مرحله میوه در برابر حرارت مناسب قرار می گیرد .

جدا نمودن قسمت های زاید میوه توسط صافی های مخصوص انجام می شود و سپس پوره ی میوه بدست می آید که پوره ی میوه با غلظت و گرانروی و درجه حرارت مناسب پخت و تخلیه می گردد .

قبل از مرحله ی خشک نمودن خمیر لواشک ذخیره سازی می شود . بعد از خارج ساختن نا کامل آب از مایع بر اثر عمل جوش ، که عملیات تغلیظ خوانده می شود ، خمیر لواشک وارد مخزنی مجهز به همزن می گردد.

فرایند خشک کردن توسط دستگاه خشک کن صورت می پذیرد . در خشک کن ، خمیر لواشک وارد مخزنی در برابر هوای گرم و تمیز و عاری از هر گونه بو با درجه حرارت حداکثر 70 درجه ی سانتی گراد قرار می گیرد .

سپس توسط عوامل بازرسی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفته و به قرنطینه می رود تا مورد تایید قرار گیرد . محصول پس از تایید توسط واحد کنترل کیفی در اندازه های مختلف برش و برچسب زده شده و بسته بندی می گردد .

 روش تولید و ویژگی های تمر هندی :

تمر هندی محصولی است که از گوشت میوه تمر هندی از خانواده ی حبوبات از جنس تاماریندوس و گونه ی ایندیکا بدست می آید و از طریق فشردن گوشت میوه به همراه دانه ی آن تهیه می گرددو بومی مناطق مالزی ، تایلند ، هند ، مصر و جنوب ایران است ولی به علت کشت و شناخت اولیه ی آن در هند به تمر هندی معروف شده است .

ویژگی های فیزیکی تمر هندی :

دارای رنگ خرمایی تیره ، طعم ترش مخصوص به خود وعطر اختصاصی می باشد .

اصول آماده سازی و فراوری تمر هندی :

1) شست و شو

2) جدا سازی

3) جدا سازی قسمت های زاید

4) لکه گیری

5) دم گیری و هسته گیری

آلوچه ی فراوری شده :

فراورده ای است که از آلوچه ی خشک یا تازه ی آلو ، آلبالو ، زرد آلو ، آلو زرد ، زغال اخته و ... تهیه می شود که پس از فراوری شدن به صورت هسته دار یا بدون هسته عرضه می گردد .

فرایند تولید آلوچه فراوری شده :

1) تحویل میوه

2) آماده سازی میوه

3) انبار

4) میوه ی آماده

5) دیگ پخت

6) تانک نگهداری

7) دستگاه پر کن

8) کارتن کردن

9) انبار فروش

10) بازار مصرف

روش کلی تولید لواشک و آلوچه ی فراوری شده :

روش تولید در اتمسفر :

جوشاندن مخلوط میوه با آب نمک و سایر افزودنی ها در فشار اتمسفر از رایج ترین راههای تولید لواشک وآلوچه ی فراوری شده است .

روش جوشاندن در خلا :

در این روش عمل تبخیر در خلا و در درجه حرارت نسبتا پایین 60 درجه ی سانتی گراد و فشار 26 اینچ جیوه انجام می پذیرد .

روش تولید مداوم :

این روش شامل تغذیه ی مداوم میوه و عصاره ی آن به درون دستگاه پخت که خود مشتمل بر چندین بخش متصل به یکدیگر است ، می گردد . ابتدا اجزای مختلف با هم مخلوط شده و سپس به هم زده می شود و در مرحله ی بعدی نیز دوباره به هم زده می شود .

 منبع :

برگرفته از کتاب : روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده: تمرهندی، قره قروت

http://sghsh.blogfa.com/
 

[ ] [ ] [ ] [ ]
درباره وبلاگ

سکوت متن ساده ایست که گاه اشتباه خوانده میشود ...

امکانات وب